O Azeite Sabiá é produzido em duas regiões brasileiras com vocação para a olivicultura: Santo Antônio do Pinhal (SP), na Serra da Mantiqueira, e Encruzilhada do Sul (RS), no sul do país. As duas fazendas operam em contextos distintos de clima e solo — a Mantiqueira, marcada pela altitude e noites frias, e o sul gaúcho, com clima temperado e boa amplitude térmica — permitindo a elaboração de azeites com diferentes expressões sensoriais.

A produção acontece nas Fazendas do Azeite Sabiá, projeto que teve início na Fazenda Olivas do Campo Alto, uma propriedade centenária originalmente dedicada ao cultivo de fumo e à criação de gado. A implantação dos olivais começou em 2014, e a primeira extração ocorreu em 2018, marcando a consolidação do azeite como atividade principal. O projeto é conduzido com atenção ao manejo agrícola, à extração cuidadosa e à valorização da identidade brasileira do azeite.

O Azeite Sabiá produz azeites de oliva extra virgem, com destaque para os monovarietais Arbequina e Arbosana, reconhecidos pelo equilíbrio, frescor e boa persistência. O projeto acumula prêmios em concursos como o BR IOOC e o Flos Olei e também investe em turismo de experiência, oferecendo visitas guiadas mediante agendamento em suas propriedades, integrando produção, paisagem e educação sensorial.